空気に触れずに備長炭が水分だけを吸収するので劣化を防ぎながらそして魚本来の旨みは凝縮させて、備長炭の特性を生かして魚の臭みを取り除いたひ干物です。焼き上がりは他の干物にないふっくら感がある干物です。
　

細かい備長炭をサイロに敷き詰めその上に紙を敷きます。
その上から塩水漬けされた魚を天然パルプの特殊セロファンで巻き一枚ずつ丁寧に並べていきます。

セイロに寝かせておく時間は季節・気温・湿度・魚体等によって変わります。
その時の状況によって仕上がる時間が異なるので見極めが大切になります。写真のように水分が浮かび上がり魚体の形が出てきたら仕上がり間近です。
　

1、紀州『備長炭』にこだわる

ウバメガシという木を原料に使用し、窯入れから焼き上がりまで10日間以上かけて造り上げます。
白炭の中でも「最高級品」で紀州備長炭でなければ備長梅左衛門は作れません。

2、 紀州『梅酢』にこだわる